お決まりの日々?

モモの節句でございます。

ほぼ50度洗いっぽい

テレビっ子である実家の父が、50度洗い(解凍)をした牛肉のステーキ。
これが美味しかったので私も試してみた。

本屋さんのラックに表紙を向けて並べられていたのは見たことがあった。
その時はこういうのが流行っているんだ、とめくった程度で忘れてた。
冷凍肉が漬かったボールを見て思い出し、食べて、これはいいかも、と思った。
一冊買おうと思ったけれど、3つ以上並んでいると選びにくいですな。
(種類が多いと選べず、買わずに買えるというジャムの実験があった記憶が)

真剣に見比べていたおかげか、エッセンスは頭に入った様子。
100度の熱湯と20度(冷たいと感じる水道水)の水をどれぐらいの割合で混ぜると、
50度の湯になるでしょうか、という算数の問題を思い出し、温めたガラスボウルで50度を覚える。
43度以下だと不衛生になる、という話だが、43度は熱い風呂にも劣る温度だし、
50度といっても、46度~54度ぐらいまではよさげ。
8度の誤差を許すアバウトな感じなので、温度計も買わずにすみそう。

発案者の方は、55度における食材の驚くべき変化に、ひらめかれたように書いてあったように思う。
しかし専門知識を持たない一般大衆向けに書かれた時点で、
専門店のココでしか出せない秘伝のエッセンスのような精密さを必要とするものではなく、
しかも素手でもみ洗う写真を載せているのだから、安全性を第一にされた時点で、
最善の方法は書けなくなったと思える。(本当は55度ジャストがいいのかもしれない)


毎度100度まで湯を沸かすのはガス代が勿体無いので、
ガス湯沸かし器をつけているときは温水から、消しているときは水道水から適当に湯を沸かし、
手をかざした感じで60度を切るぐらいに思えたら火を消す。
(60度で蛋白が変性するのだったかな。酵素もこのあたりで失活するはず)

そこからボールに投入。ちょっと温度が下がったところで微調整。
食材が冷たいときは、どばっと投入すると温度が下がるので、熱めのままで。
後は適当に湯を足して、なんとなく50度を保つ。

冷凍食品は急激に湯温を下げてしまうので、
ビニールに入れたまま水道水で中ほどまで解凍させてから、
だいたい50度の湯にいれると温度管理が楽。


やかんに残ったお湯は、ちょい温めてほぼ60度にもどし、
ガラス瓶にコーヒー豆を入れたところに注ぎ込む。
常温で放置し、冷蔵庫の負担にならぬ温度になれば冷蔵庫預かりにし、
細かい目の茶漉しを通してコップに注ぐ。

水出しコーヒーよりは豆の量が少なくてすみ、
フィルターを使わなくてもエグ味なくすっきりした味になっているように思う。

日本茶も60度ぐらい(高級なものは50度)と聞いたことがあるし、
紅茶も水出し紅茶やサンティーより60度のお湯のほうが良く出るので、
同様にガラス瓶で作って冷ます。


<やってみたもの>
・鶏もも肉、鶏胸肉
・豚ロース肉(冷凍・塊)、豚ロース肉(薄切り)
・ゴーヤ(生)
・処理した生ゴーヤを冷凍したもの
・にんじん(千切り・冷凍)
・バナナ
・ハンバーグ(冷凍)
・厚揚げ
・キャベツ(生)
・もやし(生)
・乾物もどし

そのうちいくつか(↓↓)

・鶏胸肉を線維に直交するように一口大に切り、
50度のお湯につけて洗い、ペーパータオルで水気を軽く取ったものをビニール袋にいれ、
そこに塩麹を入れて軽くもみ、袋の空気を少なくして数時間から一晩ぐらい寝かせたものに
小麦粉を絡めて気持ち多めの油で両面を焼き、空いているスペースに野菜を投入。
蒸し焼きにして火を中までゆっくり通したら、水分を飛ばす。
このから揚げもどき(温野菜付き)がツボ嵌ったので、何度か作った。
(もも肉よりも胸肉のほうが好き)

線維に直交するように1センチ間隔で切れ目を入れ、包丁の背で叩き、
砂糖と塩(それぞれ肉の重さの1%)を水(肉の重さの10%)に溶かした中に漬け込むやり方は
ためしてガッテンから。
砂糖と塩の代わりに米麹にした方が、私好みでした。

・冷凍薄切り豚ロース肉と50度で戻した干しえび、50度洗いのキャベツで作ったお好み焼きは、
しゃきしゃきしてよかった。

・肉厚のハンバーグ(冷凍)を50度洗いしたものは、50度洗いキャベツを投入し蒸らし、
余熱で加熱すると、焦げもなくジューシーに仕上がった。

・厚揚げは普通の湯通しとあまり変わらず。
温度を上げない分ガス代は節約できるし、
50度のお湯につけて放置しているために、焼けたはいいが中が冷たい、というのは防げるかも。

・バナナは日持ちした! 
 吊り保存から、「房を下に山形に伏せて」新聞紙でくるみ、
通気性の良いかごに入れて置いたのも良かったかもしれない。房のところに白カビが生えることもなかった。

*Comment

できる範囲で試しています。 

グリーンリーフという名前のレタスを一瞬お湯につけてみたら、
青くなって葉っぱが広がりました。
ゆだったらいやなので、すぐ流水で洗い直しました。
おいしく食べられました。
お肉は?です。
薄切り肉でしか試してないせいもあるけど。
きょうは解凍生さんまを洗ってみました。
若干長く洗って、流水で洗い流しました。
その後はいつも通り。
水気をふき取って塩をして、しばらく常温でおいて、
またふき取って、冷蔵庫に入れました。
果たしてどうなりますことやら。

おもしろい情報を教えてくださって、ありがとうございます。
  • posted by カステラミルク 
  • URL 
  • 2012.08/17 14:19分 
  • [Edit]

さんまはさんま 

お味はいたって普通でした。

解凍生さんま。新ものではない。但し大きいもの。

お湯で洗った後、塩をふるの、どうしようと思ったんですよね。
この場合は水で洗って、塩をふって、お湯で洗って、ふきとって、軽く塩なんでしょうか?

書店で見かけた本は私にはずいぶん高かったです。
多分、新さんまではこういうことは怖くてやらないと思います。

手順が違うとやりにくいので、当分、生野菜だけで試そうと思います。
  • posted by カステラミルク 
  • URL 
  • 2012.08/18 15:24分 
  • [Edit]

きゃ~! カステラミルク様っ! 

試してくださっただけでなく、レポートをありがとうございます。

お返事が遅くなってしまい申し訳ありません。


そうなんです。書店で見て、「この薄さでこの値段、ええっ」と思い、買うなら自分の中での決定版を選ばねば、と貧乏人根性で見比べているうちに、
あれ、大体頭に入ったんじゃない? まずやってみて、困ったときにフォローしてくれる本を買うのがベストかも、
と書店から離れました。


私の記憶なので、原本とは違いがあるかもしれませんが、
50度位のお湯で、適する時間、付け洗いをして、水気を取るところまでは同じ。

その後生野菜は、冷蔵庫で保存をしますが、
肉や魚、解凍モノは、時間をおかず調理します。
この時点で生きている植物と違い、肉や魚、冷凍されたものは死んでいますから、痛みやすくなっているからだと、補完しています。

生野菜を50度洗いすると、生き生き元気になるという利点があり(ヒートショックで気孔を開かせて、水分を強制的に取り込ませるために水々しくなる、と書いてあった覚えがあります)、
肉類、魚介類、冷凍モノは、臭みを抜いて、味をすっきりさせるという利点があると、私の頭では理解しています。

この後付け理屈で言えば、冷凍生さんまは、
50度で解凍後、水分をふき取り、その後速やかに調理手順に入るのが良いはずです。

新さんまは、血を50度洗いでよく落としたのちに、速やかに塩を振るなどの調理に進んでいくとよいのでは。
酒や塩水で洗って臭みを取るのが、50度のお湯で洗うのに変わっただけかと、思っています。

不確かな情報で申し訳ありません。
  • posted by たまりょ 
  • URL 
  • 2012.08/18 17:28分 
  • [Edit]

Comment_form

管理者のみ表示。 | 非公開コメント投稿可能です。

*Trackback

トラックバックURL
http://okimari.blog26.fc2.com/tb.php/3782-ad9c1124

Menu

プロフィール

たまり(ょ)

Author:たまり(ょ)
『マイメロ』の柊恵一さん中心感想や、奈良大淀病院事件の傍聴記録を書いていました。

現在は、感想や日記を時々。
スポットライト(好きな人しか目に入らない視野狭窄)状態で、片寄ってます。

何となくの傾向インデックス
・「某Oさん」や「花柄の君さま」などと表記させていただいている声優さんのファンなので御出演作♪
『おねがいマイメロディ』シリーズ(終了)
・『電王』以降のスーパーヒーロータイム
宝塚歌劇感想
・他ドラマなど
・医療破壊に関しては涅槃の境地にいけたらイイナ♪
リンク先=『麻生太郎オフィシャルサイト』さんスキー♪

チベットを知るために-人権問題(ダライラマ法王日本代表部事務所)

最近の記事

カレンダー

07 | 2017/08 | 09
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 - -

カウンター

QLOOKアクセス解析

ブログ内検索

月別アーカイブ

なかのひと。